Filipe e Maria: o amor está a 50 segundos do chão

Os dias deles são passados a 120 metros de altura, na cozinha-miradouro do Fifty Seconds Martín Berasategui. Filipe Carvalho, é o chef executivo, e Maria João Gonçalves, a chef de pastelaria. Um casal aos comandos da excelência.

Texto de Marina Almeida
Fotos de Gerardo Santos/Global Imagens

“Sim chef!”. Maria João responde com frase curta e assertiva. Filipe está a empratar a sua pá de borrego com soro de parmesão e cogumelos silvestres e pede um compasso de espera à chef de pastelaria na apresentação da sua sobremesa. Na cozinha não há marido e mulher. Estamos no cimo da Torre Vasco da Gama, no Fifty Seconds Martín Berasategui, com as vidraças a mostrar Lisboa como se estivéssemos num helicóptero. Está um dia glorioso em Lisboa e arredores, e dali vê-se bem a primavera a aproximar-se.

Filipe Carvalho e Maria João Gonçalves conheceram-se há dez anos numa cozinha e nunca mais se separaram. Ele tem 32 anos, e é o chef executivo, ela, um ano mais velha, é a chef de pastelaria do Fifty Seconds Martín Berasategui, em Lisboa. Trabalham a poucos metros de distância, sempre num frenesi de cores e sabores, com alto grau de exigência. “No dia-a-dia não passamos muito tempo juntos, mesmo estando juntos, porque ela está na pastelaria e eu estou a gerir toda a cozinha. Quando tenho de falar com ela falo, mas eu aqui vejo-a como a minha chefe de pastelaria e se calhar exijo mais dela do que de todos os outros para mostrar à equipa que não há aqui uma preferência”, diz Filipe Carvalho.

Já trabalharam juntos noutros projetos, como o Vila Joya, no Algarve – que muito os marcou -, o Lasarte e o hotel Monument, ambos em Espanha, com Martín Berasategui.

Cruzaram-se pela primeira vez no Q.B. Essence do chef Paulo Morais, em Oeiras, para onde Maria João foi estagiar. A chef pasteleira tinha passado pela Escola de Hotelaria do Estoril mas não se adaptou ao curso. Paulo Morais falou-lhe de um lugar na equipa e lá foi ela. Filipe já lá estava. Formara-se em cozinha e pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra.

Já trabalharam juntos noutros projetos, como o Vila Joya, no Algarve – que muito os marcou -, o Lasarte e o hotel Monument, ambos em Espanha, com Martín Berasategui. E já andaram por geografias diferentes: quando Filipe rumou a Nova Iorque e Maria ficou, no regresso, Filipe rumou à Fortaleza do Guincho e Maria foi abrir o Belcanto, com José Avillez, no Chiado.

Atualmente estão juntos no restaurante cujo nome alude aos 50 segundos que demora o elevador até ao topo, que inaugurou em novembro do ano passado. Fazem juntos a viagem casa-trabalho e trabalho-casa, passam horas na cozinha do restaurante, mas não cozinham em casa – “por falta de tempo e de paciência”, assume Maria João dizendo que aproveitam as folgas “para ir experimentar outros restaurantes”. Também nunca tiveram férias, “daquelas de ir assim para qualquer lado, e é o que ela mais se queixa”, diz Filipe. Os restaurantes em que estiveram antes não fechavam nos meses de verão. “Quando parávamos em novembro estávamos tão cansados que não nos apetecia ir para lado nenhum e em dezembro era Natal”, conta ele. Às vezes, cada um ia ter com a sua família – Maria João é natural de Vila Nova de Gaia, Filipe de Aveiro. Mas este ano vai ser diferente, porque o restaurante fecha duas semanas no verão. “Vamos traçar um roteiro engraçado, uma semana de descanso e uma semana para ir por Espanha, provar alguns restaurantes”, conta Maria João. Ainda vão parar a San Sebastian? “Claro. E dizemos olá ao Martín [Berasategui]”.

Na vida de dois chefs de topo, a profissão nunca desaparece do radar. “Tentamos esquecer, mas o trabalho está sempre presente”, admite Maria João, até porque Filipe não desliga. “Temos de estar sempre a pensar, a equipa tem de estar sempre a ser alimentada. Quando temos bons profissionais, ambiciosos, ao nosso lado, estamos sempre à procura de mais e mais porque se chegamos a uma dada altura e não damos mais, as pessoas começam a sentir-se incomodadas e a tendência é para mudar. Por isso eu tento sempre trazer mais dificuldade”, explica o chef executivo.

Filipe Carvalho é o líder da cozinha do restaurante lisboeta de Martín Berasategui, o rei espanhol das estrelas Michelin – atualmente tem dez, distribuídas por cinco restaurantes. Para o chef português, só com uma equipa estável se evolui e caminha para a desejada primeira estrela na capital portuguesa. Atualmente a cozinha tem 13 pessoas e a equipa de sala dez, para 30 lugares sentados. Filipe não se escusa a falar do reconhecimento do Guia Vermelho e conta qual o mapa do tesouro: “o nosso grande desafio é colocar o restaurante no mapa, nacional e internacional, ser reconhecidos pelas pessoas que vêm cá comer. Criar consistência, criar uma grande equipa e que essa equipa se mantenha, termos o restaurante cheio como temos tido e que o cliente saia satisfeito. Se conseguirmos isto tudo, a estrela é a consequência deste trabalho, mas o nosso foco é o cliente”. Os dois recordam-se do chef do Vila Joya, no Algarve: “parafraseando o chef Koschina, ter estrela é ter o restaurante cheio”.

Bem-dispostos, vestem a farda do Fifty Seconds sobre calças de ganga preta e ténis. Contam como é estimulante integrar a equipa de Berasategui, em que todos os restaurantes partilham informação sobre as novas criações e em que os chefs têm liberdade para criar. “O Martín é um chefe que compreende e sabe que para ter bons profissionais tem que dar liberdade a esses profissionais. O que ele nos exige é que tenhamos os pratos de assinatura dele, como o mil folhas de foie gras, maçã e enguia, a salada tíbia, ou seja pratos em que as pessoas veem que é a marca Martín Berasategui. Mas depois na restante carta temos liberdade para fazermos aquilo que quisermos, senão éramos máquinas de reproduzir receitas. Para profissionais que dedicaram tanto da sua vida, chegar a um restaurante para reproduzir receitas, …”, diz o chef Filipe.

A ementa do restaurante da Torre Vasco da Gama, no topo do hotel Myriad (grupo Sana), já tem pratos com a assinatura do português, como a pescada (grelhada com cebola trufada e amêijoas), a lavagante (Arroz cremoso de tomate, lavagante azul, beurre blanc de girolles e emulsão de champanhe) ou o lombo de novilho (assado na brasa, com acelgas e bombom de queijo).”Mudámos agora a ementa, já começa a ter pratos com mais presença minha. Temos muito produto português, e isso nota-se muito no peixe e no marisco. Na carne nem tanto, porque nós na carne não temos muita consistência ainda, mas em peixe e marisco somos dos melhores a nível mundial e ninguém pode dizer o contrário. Pratos como a pescada são pratos que neste tipo de restaurante não costuma aparecer, as pessoas vão à procura de peixe mais caro, mais nobres. Para nós não é visto como um peixe nobre mas em Espanha é um dos peixes mais consumidos por eles. Eu aprendi a gostar de pescada em Espanha e quando vim para Portugal disse, tenho de ter um prato de pescada no menu”. E lá está ele: Pescada grelhada, cebola trufada e ameijoas.

Do outro lado do corredor, Maria João coloca uma base de geleia de jurançon, gelado de casca de limão e granizado de laranja sanguínea com uma nuvem de azoto líquido para que o prato chegue à sala na frescura ideal.

Mais tarde, Filipe debruçar-se-ia sobre um prato vazio para ali começar a dispor, como filigrana, as ervilhas lágrima (“o caviar dos legumes”), o espargo branco, os cogumelos ou as mínimas cenouras. No centro, o naco de borrego, envolvido com o molho – o elemento onde o chef gosta de centrar o seu trabalho pois ” é o que faz ligar o prato”.

Do outro lado do corredor, Maria João coloca uma base de geleia de jurançon, gelado de casca de limão e granizado de laranja sanguínea com uma nuvem de azoto líquido para que o prato chegue à sala na frescura ideal. A sobremesa é de Martín Berasategui, mas a chef pasteleira deu-lhe um twist. Para além dos doces, todos os dias a equipa de pastelaria confeciona o pão, três tipos de pão.

Hoje, no dia dos namorados, a sala do Fifty Seconds está cheia. O menu não terá grandes variações, talvez alguns elementos afrodisíacos, como as ostras. “Acho que o próprio dia já é afrodisíaco”, brinca Filipe. Na cozinha, o casal de chefs terá um dia normal: “o nosso objetivo é fazer o melhor possível para as pessoas que estão lá fora”. Como sempre.