Dentro da cozinha com estrela Michelin de Sergi Arola

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Gosta de estar estrategicamente posicionado do lado de fora da cozinha, como um maestro. Sergi Arola, o chef catalão que tem uma estrela Michelin no seu Lab, em Sintra, convidou-nos a entrar e a apurar os sentidos para conhecer (quase) tudo o que se passa na sua cozinha.

Texto de Filipe Gil | Fotografias de Jorge Amaral (Global Imagens) | Vídeo de Fernando Marques/Miguel Vieira

No início da conversa Sergi Arola mostra-se um pouco soturno, o que pareceu ser o típico e conhecido mau feitio de alguns chefs da alta cozinha. Mas num ápice a veia latina e descontraída toma conta da conversa. Percebe-se que é um chef com carisma e com um estilo muito próprio, ou não fosse um chef rock’n’roll como gosta de dizer e de mostrar nas redes sociais – o seu gosto pela música e por motos é conhecido.

Quisemos entrar na cozinha de Sergi Arola, apurar os sentidos e perceber como o chef a conduz. Mas antes, a conversa começou no lobby dos restaurantes Arola e Lab, onde gosta de estar a observar tudo o que se passa entre alguns telefonemas e desenhos num caderno preto.

A conversa começa pelas estrelas Michelin e pela pressão de as manter, o que o faz sorrir. Está habituado a estas perguntas e também às estrelas. O seu nome está no guia vermelho da Michelin há vinte anos. Desde que saiu do El Bulli do chef Ferran Adrià e aventurou-se sozinho em Espanha, em vários projetos – alguns que correram mal – que as estrelas o acompanham.

Mas estamos aqui para falar da sua cozinha. Literalmente. E como a gere quando, atualmente, divide o seu tempo entre Portugal e Espanha, onde tem restaurantes e vive com as filhas. “Normalmente, chego a Sintra às quartas-feiras no primeiro voo de Madrid, e por volta das 10.00 estou na cozinha. Para ver o que se passa com o restaurante Arola – que abre ao almoço e jantar. Depois pelas 13.00 começa a chegar a equipa do Lab e reúno com o sous chef Vladimir Veiga”, explica Arola.

E mal passados dois minutos de estarmos sentados frente a frente, convida-nos para uma volta pelos jardins da Penha Longa. Talvez pela vida frenética que tem, diz que é ali, nos calmos jardins do hotel de luxo de Sintra que procura alguma paz e acalmia antes de entrar em ação para comandar os restaurantes. Leva-nos, entusiasmado, a alguns dos seus recantos preferidos, como os claustros e o salão nobre do Convento da Penha Longa (do século XVI) ou ao Jardim do Núncio (século XIV).

Desenhos com sabor

Depois da visita guiada, regressamos ao lobby dos restaurantes. Sentamo-nos. Urge perguntar pelo caderno que o chef manuseia e que revela esquissos e desenhos aprumados. Parte da criação? Meros testes criativos?

Arola explica: “desenho todos os pratos no caderno, e na sua maioria, quando empratados, ficam iguais ao desenho. O processo é quase sempre o mesmo, o prato acabado é o prato que começou no desenho, e tudo passa por saber como vai ser o seu sabor mesmo antes de os cozinhar.” E acrescenta: “No Lab mudamos a carta quatro vezes por ano (estreou recentemente a de verão). E dentro desse alinhamento ainda fazemos alguns ajustes que dependem da disponibilidade dos produtos e da sua qualidade. É bom porque estamos sempre a pensar e a criar. Mas se vemos que o prato não funciona com os clientes, mudamos.”

Mais uma vez a conversa sentada dura pouco mais do que o tempo da resposta. Somos convidados a visitar o restaurante Arola e depois sim, entramos na cozinha. Finalmente!
Fala com quase todos com quem se cruza e mal entrarmos na cozinha não perde tempo e revela os pães de que mais gosta, muitos deles portugueses, e onde se inclui o madeirense bolo do caco. Não resiste a provar um enquanto explica: “o pão é uma das raízes da personalidade do povo, sobretudo no Ocidente. Não faz sentido trabalhar com pães estrangeiros, pães alemães ou franceses. Faz sentido sim trabalhar com pães portugueses. É muito bom o pão em Portugal”.

Na ronda pela cozinha mostra alguns dos ingredientes que gosta de trabalhar e como a mise en place está pronta para os pratos começarem a sair logo que cheguem os pedidos da sala.

Ainda com os desenhos do caderno na memória, volta-se a falar de criatividade e da sua necessidade para criar e recriar e transformar ingredientes. Arola, sem pejo, diz: “a criatividade tem diferentes níveis. Há uma criatividade que está ao nível de muito poucos. E outro tipo de criatividade. Truman Capote era um grande escritor, mas não seria possível ele existir sem Faulkner. Porque o Faulkner é o pai da nova narrativa norte-americana. Não estou a dizer que Capote é mau, mas jamais poderia escrever como escreveu sem antes ter existido Faulkner.” E continua, sem pausas, “com a gastronomia é o mesmo, há chefs com Ferran Adriá ou Joel Robuchon que inventaram uma linguagem na cozinha. E depois há chefs como eu ou o Henrique Sá Pessoa ou o José Avillez que usamos essa linguagem para usar desenvolver a nossa criatividade, mas é outro nível. Nem melhor nem pior. É diferente. É outro nível”.

Vamos à mesa com o chef

Vestido de ganga dos pés à cabeça, como qualquer estrela de rock, Sergi Arola faz questão de acompanhar os seus pratos à mesa dos clientes do Lab – diz que é parte da experiência. E sem demoras convida-nos a sentar no restaurante com vista para o campo de golfe da Penha Longa.

Breves minutos depois, aparece secundado pelos empregados que trazem as “loucuras”. E dá a sua explicação. “Para mim é muito importante começar o jantar com um convite à cozinha de tapas, típica espanhola. E também que se utilize os dedos, servem para vencer o medo do desconhecido. São coisas muito típicas e tradicionais e que servem para vencer o medo do desconhecido. Se vier algum cliente que venha da Austrália, do Japão, China ou mesmo de Lisboa, que não conhece a minha cozinha, que não conhece a cozinha espanhola, que não conhece nenhum chef espanhol, tento através do mais típico e do mais tradicional fazê-la mais acessível a minha cozinha. Simplesmente fazê-la mais acessível. É importante que se comece com os dedos, serve para vencer o medo do desconhecido”.

Mais adiante na refeição chegamos a um dos pratos que mais o identifica: as molejas de vitela. Prato que já cozinhava nos seus restaurantes em Espanha e que prontamente fez integrar na carta do Lab.

Na cozinha, a organização é absoluta, o sous-chef Vladimir Veiga controla tudo como uma verdadeiro capitão de equipa, basta uma troca de olhares com Arola para que se digam coisas sem os outros perceberem.

Depois da experiência com a comida à mesa, voltamos à cozinha que já está a literalmente a todo o gás – o calor forte do fogo em alguns dos recantos é quase impossível de aguentar. Arola, bem-disposto e quase frenético, ora nos explica uma sobremesa em honra de Sintra (um monte verde com uma cruz no topo e que no interior tem molho de chocolate e caramelo salgado), ora testa um novo prato com atum, ali mesmo à nossa frente (e do qual provamos, quiçá em primeira mão – dias mais tarde vemo-lo no Instagram a ser servido no Lab).

A paixão de Sergi Arola é contagiante. Ao fim de sete horas a acompanhar o chef sentimos que conhecemos um pouco melhor o catalão e a sua paixão pelo que faz, tal como a que tem por Portugal. Repetiu, ao longo do dia, se pudesse vivia por cá. Na cozinha, a organização é absoluta, o sous-chef Vladimir Veiga controla tudo como uma verdadeiro capitão de equipa, basta uma troca de olhares com Arola para que se digam coisas sem os outros perceberem. Uma verdadeira sinfonia rock’n’roll.


 

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