Como o algarvio Vila Joya se tornou uma referência gastronómica mundial

Aninhado na falésia da Praia da Galé, em frente ao mar, o Vila Joya tornou-se referência de gastronomia de autor e continua a atrair gente de todo o mundo, que todos os anos chega para provar os pratos do austríaco Dieter Koschina e usufruir de uns dias de «luxo de pé descalço». Esta é a história do primeiro restaurante com duas estrelas Michelin em Portugal. E de Joy Jung, a mulher que está à frente dos destinos do hotel com o mesmo nome, filha de uma alemã que se apaixonou pelo Algarve e aqui criou um refúgio.

Texto de Marina Almeida

Quando era miúda, Joy sabia sempre quando estava a chegar a Vila Joya: sentada no banco de trás do táxi, um Mercedes antigo, começava aos saltos e batia com a cabeça no teto do carro. «Só havia um caminho e quanto mais o carro avançava, mais eu gritava “estamos a chegar, estamos a chegar”.» Hoje, com 41 anos, replica a alegria juvenil aos saltos no sofá na sala da vivenda em tons ocre, de grandes arcos mouriscos e tetos abobadados que os pais, Claudia e Klaus Jung, transformaram num pequeno hotel em 1982 – e que se transformou num sinónimo de qualidade. Com um restaurante duas estrelas Michelin desde 1999, nas mãos do carismático chef austríaco Dieter Koschina, o Vila Joya permanece um dos recantos de bem-estar do Algarve. E uma referência mundial.

«Andava por todo o lado», diz Joy Jung. «Havia rebanhos de ovelhas… e a praia era maior, o mar levou muita areia nos anos 1990.» Não é difícil imaginar a garota de pele clara, grandes olhos azuis e sardas que percorria a falésia virgem da Galé. Regressava a casa ao escutar o assobio da mãe. Ali os Jung não tinham vizinhos, água nem luz mas, sempre que podiam, saíam de Munique rumo ao Algarve. Claudia era decoradora de interiores, Klaus trabalhava com fundos de investimento. Foi ele quem descobriu a casa sobre o mar, ao conversar com um agente imobiliário. «A minha mãe disse que ele era louco, que a casa era muito grande para uma família com três crianças» (Klaus tem duas filhas de um primeiro casamento). Mas a verdade é que não só Claudia Jung acabou por se convencer como, mais tarde, teve a ideia de transformar em hotel a casa de férias da família.

A alemã não tinha experiência de restauração ou hotelaria a não ser como «cliente de ótimos hotéis sem bons restaurantes e de bons restaurantes sem quartos para ficar». Não gostava de viajar constantemente nas férias, daí a ideia de fazer um lugar para estar, como se tornou o Vila Joya. Mas Claudia morreu em 1997 e Joy, inicialmente hesitante, acabaria por assumir o legado familiar. O restaurante já tinha conquistado uma estrela Michelin e havia altos padrões de qualidade e de bem receber a cumprir. A estrada agora tem alcatrão e Joy adotou a assinatura de passionate owner [dona apaixonada]. Hoje o Vila Joya é, também, Joy. Mas foi um caminho com pedras até aqui chegar.
Sentamo-nos no sofá cor de areia a poucos metros da esplanada. O céu está ainda mais azul e o mar também, em contraste com os brancos impecáveis das fardas, dos chapéus-de-sol, das toalhas de mesa. A arquitetura mourisca da casa que os Jung compraram nos anos 1970 permanece quase intacta no corpo central: a escadaria, o chão de tijoleira, o bar, a grande mesa de pedra à volta da qual a casa fora construída, a enorme varanda sobre o mar. Tinha oito quartos, hoje tem 21. Ganhou um spa, outra piscina e uma garrafeira. «Cresceu para os lados», diz Joy. De 45 empregados passou para mais do dobro. O hotel está esgotado no verão inteiro e com reservas até 2021. «Temos clientes que voltam todos os anos e querem sempre o mesmo quarto», diz a gerente, Sue Reitz.

Os quartos são grandes, com varanda sobre o mar, e não há dois iguais neste espaço onde o conforto e a simplicidade são inseparáveis. As banheiras têm um papel quase tão i importante como as enormes camas – na suite Saudade, por exemplo, em frente a uma janela. Tudo é deleite, pausa, férias. Casa. Joy vai a feiras de decoração, traz ideias, objetos de todo o mundo. E conchas da praia de Tavira, que preenchem as caixas de algumas mesas de tampo de vidro. A casa tinha oito quartos, hoje tem 21. Ganhou um spa, outra
piscina e uma garrafeira. De 45 empregados passou para mais do dobro. O hotel está esgotado no verão inteiro e com reservas até 2021. A mesa do chef (à direita) é a mais concorrida do restaurante. O detalhe está em tudo e tem sido premiado: todos os anos, o Vila Joya é reconhecido com galardões internacionais pela excelência gastronómica, o acolhimento, a decoração ou o serviço. Neste ano já recebeu o prémio de Europe’s Leading Boutique Resort nos World Travel Awards.

«Não foi um caminho fácil. Faz em setembro 15 anos, comecei com 26, muito muito nova. Na Alemanha diz-se green behind the ears [inexperiente]. O início foi muito complicado, pensava que ia ser mais fácil com o pessoal, porque conhecia-os há anos… Não foi. Mas foi muito bonito com os clientes porque eles receberam-me de uma maneira muito diferente. Perceberam que eu era muito jovem e precisava de apoio…» Na altura Joy trabalhava como assistente de recursos humanos, em Bruxelas, e lembra-se do momento em que tomou a decisão de se instalar em Portugal: «Foi pouco antes de a minha mãe morrer. Falámos de como seria o futuro e eu disse-lhe que podia tentar seguir os passos dela, mas não tinha a certeza se poderia resultar.»

Cerca de sessenta a setenta por cento dos clientes do Vila Joya são habituais, vêm todos os anos. «É uma relação diferente, não são clientes, são amigos», diz Joy Jung, que sabe o nome da maioria deles, vê os miúdos crescer e alguns a regressar, já adultos. Mais de metade chegam de Alemanha, Suíça, Áustria e Bélgica, mas nos últimos anos registou-se um aumento dos portugueses. Quando Joy chegou à gestão do hotel começou a fazer promoção com agências nacionais. «Antes era só boca a boca e apareciam alguns jornalistas.» Joy deixara Munique com 22 anos. Nunca trabalhou na Alemanha nem nunca lá quis ficar a viver. «Aprendi o máximo que pude sobre hotéis na Índia, na Bélgica, em Nova Iorque, na Suíça. A cada ano e meio, estava a viajar para outro país até que, aos 26 anos, vim para Portugal.» Estudou gestão hoteleira na Suíça durante ano e meio, num curso profissional «muito intenso, das seis da manhã às dez da noite». Tudo o resto aprendeu com a mãe – e boa parte já lhe estava na pele.
«Lembro-me de, em criança, atender os telefones em casa, em Munique, e tentar fazer as reservas. A minha mãe sempre me envolveu muito no hotel.» Joy caminha pelas salas, ajeita as almofadas, deita um olhar de lince a ver se nada falta e se tudo está no lugar. «Ia muito para a cozinha, agarrava-me à toalha do cozinheiro e pedia gelado… cresci com o ambiente. A minha mãe não estudou como gerir um restaurante, era algo que lhe vinha de dentro. Passei uma fase em que não queria fazer nada no hotel, até que ela morreu. Quando decidi vir para o Vila Joya foi claro que tinha de vir do coração. Vem do carinho que tenho pelas pessoas que trabalham aqui, muitas há muitos anos. Mas também dos detalhes que fazem deste um lugar muito especial. Acredito que tem uma magia, uma vibração especial, energia, o que lhe quiseres chamar…»

Koschina sabe bem o que isso é. Veio por um ano, em 1991, e ainda cá está. «Tenho uma grande sorte. Trabalhei em grandes casas em Barcelona, na Alemanha, havia o barulho de rua… Aqui é música do Atlântico. É outra vida. Fazes aqui mais energia, mais criatividade, mais sabor de vida…» O chef austríaco de 56 anos surge na sala do hotel, ainda alguns clientes fazem prolongar o almoço duas estrelas Michelin no terraço. Passa das três da tarde e Koschina tem poucas horas até voltar à cozinha. A cabeça dele, provavelmente, não parou de pensar em combinações de sabores. Todos os dias muda a carta do restaurante ao almoço e ao jantar. Todos os dias saem 14 pratos diferentes da cozinha (e da cabeça) do chef, sete ao almoço, sete ao jantar. Não é coisa pouca. «Mudar a carta a todas as estações é um conceito de antigamente. Há pessoas a passar aqui uma, duas semanas e todos
os dias a comer um menu diferente, com produtos de mar, um mar com qualidade única», diz Koschina – cujo som se assemelha a cozinha, brincaria mais tarde Joy. «É preciso muita cabeça. Tenho uma boa equipa, 25-28 pessoas de várias nacionalidades, mas [o restaurante] está aberto sete dias…»

Todos os dias, à meia-noite, o chef liga a Pedro Bastos, fornecedor de peixe, para saber o que tem para o dia seguinte. Depois começa a pensar. «Quando há produto fresco, é utilizar… Pôr a cabeça a trabalhar é muito importante para um cozinheiro. Cabeça trabalhar muito», diz Koschina num português com sotaque. Para ajudar à inspiração, tanto pode pôr os pés no mar, dar um mergulho ou uma volta na Harley Davidson. A fasquia está sempre alta e ele sabe-o. «Quando estamos muito stressados ou com muito trabalho, uma hora ou meia hora na moto com calma e esqueces tudo… é como com o mar…»

Para o austríaco contratado por Claudia, o sabor está acima de tudo, só depois vem a imagem. «Eu gosto de dois, três produtos. Combinado com um vinho e já está.» Fascinado com a qualidade do peixe português, naquele dia ao jantar ia preparar lavagante-azul, um prato internacional francês, com pele de frango crocante, «e depois mais um pargo, bom peixe, boa qualidade, com legumes». Tudo pensado ao pormenor.

Já correu Portugal na Harley e aprendeu a conhecer a gastronomia. Cataplana, feijoada, caldeirada, carne alentejana… «Comer e depois três horas de sesta!», ri-se, lembrando como os pratos tradicionais portugueses surgiram da necessidade de alimentar trabalhadores do campo. «Aqui as pessoas não precisam de energia, estão de férias e podem comer sete ou oito pratos. Posso fazer caldeirada, feijoada, arroz de marisco mas mais leve, e em doses muito mais pequenas…» Koschina recebeu a primeira estrela Michelin em 1995, a segunda quatro anos depois. Foi o primeiro – e até 2011 o único – chef em Portugal com duas estrelas do mais famoso guia gastronómico do mundo. Mas o galardão não é uma preocupação constante. E garante que não fica nervoso na altura do anúncio dos contemplados (será este o ano da terceira estrela?). «Estrela é ter clientes. É ter pessoas a dizer “eu vim de Espanha para comer aqui”. É trabalhar bem, numa zona fantástica e única.»

Joy reconhece que mudar a ementa do restaurante todos os dias pode não ajudar à conquista da terceira estrela. «Ao mudar o menu diariamente, nem todos os pratos são mind blowing. Pode haver variações porque estamos a trabalhar na criatividade de cada prato, é difícil ter o mesmo impacto de um menu que só muda na estação ou a cada três meses, em que há um tempo de preparação.» Para a passionate owner – que fala português mas para a entrevista preferiu o inglês –, as estrelas são só parte do caminho. Lembra que o Vila Joya foi o primeiro português a integrar a lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. «Em 2014 estávamos em 22º. As duas estrelas e os 50 Melhores, ambos têm impacto nos clientes. Muitos viajam todos os anos por aquela lista dos 50 Melhores e isso colocou-nos e a Portugal nesse mapa! E também o Tribute to Claudia, o festival que organizámos durante dez anos [2007-2017], ajudou o Vila Joya (e o país) a entrar no mapa gastronómico, algo de que me orgulho muito.» O ideal, diz Joy, «seria, talvez, mais um lifetime achievement para o Koschina e para o Vila Joya. Nós fomos capazes de manter a qualidade e melhorar o que estávamos a fazer, o que não é assim tão fácil porque funcionamos sete dias por semana e mudamos o menu diariamente».

Quando o Vila Joya abriu as portas, estava praticamente sozinho em Portugal. Um boutique hotel com um nível elevado de qualidade, no Algarve, que se torna uma referência mundial. Hoje o país está na moda, o mundo sabe onde é Portugal. «É preciso ter cuidado para não o destruir. Se não tivermos portugueses a viver em Lisboa e se só houver hotéis, restaurantes e Airbnb, vamos perder a oportunidade», alerta Joy. Koschina concorda: «O Algarve precisa de mais qualidade.Não de quantidade. Se fores a Albufeira, oh-la-la…»
Joy percorre ligeira o enorme relvado e, depois, o areal dourado com o inseparável meio-labrador Otto. «Sinto-me portuguesa. Aos 26 anos vim para Portugal e para mim é casa. Cheguei onde quero estar.» Talvez a miúda Joy subisse aos telhados para ver o mundo por onde, mais tarde, viajaria – para ter a certeza de que aqui é o sítio onde quer sempre regressar.