Chef Henrique Fogaça: “Os verdadeiros ladrões corruptos estão de terno e gravata, não usam tatuagem”

O chef brasileiro Henrique Fogaça fotografado em Lisboa na passada segunda-feira (Gonçalo Villaverde / Global Imagens)

Henrique Fogaça, 45 anos. O chef mauzão do Masterchef Brasil esteve em Portugal pela primeira vez para o Jantar do Ano e vai voltar para abrir um restaurante de autor. Nesta entrevista fala da sua vida como bancário, a registar cheques sem cobertura, e de como começou a cozinhar porque não gostava de comida congelada. E dos heróis da internet com perfis falsos. Sem filtro, tal qual o vemos na televisão.

Entrevista de Marina Almeida
Fotografias de Gonçalo Villaverde/Global Imagens

No Masterchef Brasil é mais chef ou é mais ator?
Ator nunca! As pessoas às vezes perguntam, você faz um tipo lá. Não. Eu sou o que eu sou, aqui, no Masterchef. Tem toda a edição do programa que faz toda aquela tensão, mas eu sou o que eu sou. Não faço tipo nem sou ator. Senão eu iria para Hollywood fazer um filme! (risos)

E ainda iria ganhar mais dinheiro do que ganha?
Com certeza! (risos)

Começa a cozinhar porque comia comida congelada numa altura em que trabalhava em São Paulo e era bancário. Visto daqui ninguém acredita nisso…
Eu fiz faculdade em Arquitetura pela metade, fiz faculdade de Administração, trabalhei como officeboy [estafeta], em imobiliária, em supermercado, trabalhei em loja de CD-Rom, em feiras de roupa, eu já tive vários trabalhos…

Henrique Fogaça foi bancário antes de ser chef (Gonçalo Villaverde / Global Imagens)

Quando foi para São Paulo?
Com 23, 24 anos mais ou menos e eu sempre gostei muito de comer desde adolescente. Em São Paulo eu morava com a minha irmã, os meus pais moram no interior, e a minha mãe mandava comida congelada e a gente comprava no supermercado aquelas lasanhas que a gente põe no micro-ondas. E aí um dia eu fiquei com vontade de comer um bife empanado, um fillet milanesa. Liguei para a minha avó e pedi a receita. Ela falou, ‘você pega o bife, bate, tempera, passa na farinha e frita’. Eu desci no supermercado, comprei e fiz esse bife para mim e desde então não parei mais de cozinhar. Há 17 anos. E aí todo o dia eu estava ligando, pedindo receita, e um dia minha mãe me ligou e falou: ‘meu filho eu amo você, você trabalha no banco e você não é feliz no banco. Porque é que você não vai fazer um curso de gastronomia?’ Eu falei mãe: ‘você está de brincadeira comigo? Eu ser cozinheiro?’ Eu me senti ofendido. E falei: ‘não não, não me enche o saco’. Aí passou uma semana, e eu continuava ligando para ela e para a minha avó. Como é que faz o feijão, como é que faz arroz? Aí ela ligou uma segunda vez e disse: ‘Henrique, eu sou sua mãe, eu não quero encher seu saco, mas você está vendo tanto de receita que está pedindo para a gente? Você vai querer ser bancário para o resto da sua vida?’ Eu falei não!

Foi o clique.
Eu já tinha feito duas faculdades pela metade, eu estava num banco, eu disse que ia tentar. Tentei duas faculdades, não consegui, tentei uma terceira faculdade, que era a segunda turma do curso que tinha aberto de gastronomia, comecei a fazer o curso, e aí fui cozinhando, fazendo jantares… Abri um carrinho, uma perua combi com um sócio…

Perua?
É, Perua [Volkswagen “pão-de-forma”], era a Rei das Ruas. Estava a meio da faculdade faltavam dois anos de curso, saí do banco. Fazia toda a produção da comida do foodtruck em casa. Eu comprei uma mesa de inox que tenho até hoje no meu restaurante, um moldador de hamburguer e um freezer, e ali eu ficava produzindo comida. Todo o dia às seis da manhã eu levava, tinha um menino que ficava na chapa… Funcionou durante uns seis meses, depois teve uma briga interna e a gente parou com a combi. Eu fiquei sem saber o que fazer. Tinha um pouco de dinheiro guardado, e criei uma marca que se chama Fogar, que é essa frigideira aqui flambando [mostra a tatuagem no braço esquerdo] e saí pela rua oferecendo o meu bolo de cenoura com chocolate, a mousse de chocolate e sanduíches. Eu ia nas lojas de conveniência que tem nos postos de gasolina e dizia, ‘tem um lanche aqui…’ Muita gente falou não para mim. O não me deu muita força para não desistir.

O que fazia?
Falava, é bom esse lanche! O cara dizia não, não quero, eu ia noutro lado. E alguns falaram sim. Fiquei mais ou menos três meses fazendo isso, andando pela rua. Eu gastava cem reais em comida e vendia cem. Pagava mas não me dava lucro. Mas foi um grande passo porque eu sou uma pessoa muito determinada. Dizia vai dar certo, vai dar certo.

E deu.
Eu comecei a fazer estágio em vários restaurantes. Trabalhei num deles mais de um ano e um amigo meu me disse, tem um espaço pequenininho junto de uma galeria de arte, eles querem fazer uma lanchonete, interessa? Interessa! Só que era muito cedo. Estava fazendo um ano, eu só tinha vendido lanche, estava num restaurante, pensava em ter um um dia mas… fui ver o espaço. Era pequenininho, velho, com uma porta de rua, anexado a uma galeria. Conversei com o dono da galeria, falei para ele ‘Eduardo eu não sei nada de gastronomia, estou aprendendo, tenho muita força de vontade’. Ele olhou para mim, apertou a minha mão e disse: já vieram cinco pessoas aqui, cozinheiros, chefes de cozinha, mas você eu vi no seu olho e vou abrir o espaço para você. Foi ali que eu montei o Sal. Comprei esse fogão usado, que eu tenho tatuado [mostra no braço esquerdo], tinha a panela que eu tinha, a Fogar, e ali começou o restaurante.

E vai desenhando essas coisas todas na pele, o que lhe vai acontecendo.
Sim, aqui é a história.

As tatuagens começaram por causa da música e passaram a contar a história de Henrique Fogaça (Gonçalo Villaverde / Global Imagens)

As tatuagens contam a sua história.
Aqui tem uma cabeça de alho, aqui a panela, esse aqui é o fogão. Foi um amigo meu, um dia a gente tinha ido beber uma cerveja, ele parou em frente do fogão e desenhou o fogão. Eu falei, eu vou tatuar esse fogão no braço.

E foi a primeira tatuagem?
Não, não! Eu já tinha. A tatuagem é ligada na minha vida pela relação com o rock. Desde jovem eu sempre gostei de rock. Os meus ídolos tinham tatuagem, Iron Maiden, ACDC, as bandas de rock. Então eu já tinha algumas tatuagens, contra a vontade da minha mãe. A minha mãe é muito tradicional, brigou comigo, se eu tivesse cabelo ela arrancava o meu cabelo (risos)

Então agora juntam-se as tatuagens da música…
… com as da minha vida, sim. Tem aqui essa que eu fiz para a Olívia [mostra no antebraço direito], tenho uma filha especial. Isso aqui é um símbolo oriental de uma deusa que protege crianças deficientes… Tem umas verdades aqui no meu corpo.

E como é que o chef era no banco, o que fazia, era caixa?
Não, trabalhava numa área interna. Trabalhava com cheques sem fundo, cheque roubado. Ficava no computador e ficava digitando e passando o cheque.

E o que é que na sua vida atual tem da sua passagem pela arquitetura, pelo banco, o andar na rua a vender lanches?
Eu acho que lá atrás já havia algo reservado para mim que era a cozinha porque eu acho e vejo que o ato de cozinhar é ligado muito à arte. As cores que eu uso para criar um prato, por exemplo. Eu visualizo: vou trabalhar com uma carne de porco, penso que se eu fizer assim ela vai ficar com um tom meio marron [castanho], preciso por alguma coisa verde, amarela, um vermelho. E aí dentro disso vou buscar os ingredientes que combinam para harmonizar. Sabe quando você entra na faculdade e não sabe porquê? Eu fui para Arquitetura, mas eu já era ligado à arte. E aí se estendeu e chegamos à gastronomia. A administração do banco liga-se ao lado empreendedor que eu tenho. Hoje eu tenho o meu irmão como sócio, ele é um bom gestor. Então eu acho que foi o caminho certo que me trouxe…

E a música?
Me trouxe essa forma de contestar e não aceitar tudo o que a sociedade impõe, você precisa ser assim… Eu tenho uma família, os meus pais são casados há 50 anos, tenho valores de família, de tradição, mas eu sempre fui um pouco rebelde, então a música me deu esse estilo de vida, essa forma de encarar o mundo. Como a tatuagem. Me deu uma liberdade de expressão mal vista pela sociedade… ‘Ai aquele cara é tatuado, é isto e aquilo…’ Bullshit. O que vale aqui é o coração [põe a mão no peito], é a verdade. Hoje eu tenho quase o corpo todo tatuado, e tenho muita convicção que, no Brasil, faz cinco anos que tem o Masterchef, que ficou uma coisa mais normal [ser tatuado]. Muitos cozinheiros tatuados… Os verdadeiros ladrões corruptos estão de terno e gravata, bonitão na televisão, não usam tatuagem. Em Brasília, no governo. A realidade é essa.

É a primeira vez que vem a Lisboa e a Portugal. Como tem sido esta experiência?
Quando eu cheguei fiquei muito em função do Jantar do Ano [realizou-se dia 4 de maio e juntou os chefs Justa Nobre, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral, João Rodrigues e o brasileiro Thiago Castanho]. Ontem eu fui ao Alma, restaurante do Henrique Sá Pessoa, fiz uma degustação maravilhosa, fomos ao Vítor Sobral, à tarde fui a um bar de cervejas, comi uns tapas, muito gostoso. No dia em que chegámos, comi um belo bacalhau no restaurante do Hotel Tivoli… estou conhecendo…

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E quando anda na rua, reconhecem-no?
Sim, eu fiquei surpreso. ‘É aquele cara da televisão? Sou seu fã’. É que tem bastante brasileiro aqui também, mas muitos portugueses me conhecem. Ontem eu andei pela rua, eles paravam, olhavam, diziam ‘É você?!’ Um cara dizia, ‘eu não acredito, eu não acredito’…

Então tem que abrir um restaurante cá…
Vamos lá! Tudo tem seu tempo, vamos organizar.

E o que quer trazer para Portugal?
Acho que a minha comida tem o toque contemporâneo brasileiro, mas pode-se dizer é uma comida internacional porque eu recebo no Sal francês, alemão, japonês, e muita gente vai lá, come, elogia e gosta. Acho que é o tempero. Comida que é bem feita, com carinho, com amor, ingrediente gostoso, agrada a qualquer pessoa independentemente da sua religião ou da sua cultura. Se eu vier para cá, vou trazer a minha culinária que eu já pratico no Sal, e depois vamos mesclando com coisas das regiões.

O chefe gosta de dizer que faz comida de casa não é?
Sim, comida gostosa, temperada, generosa. É isso que eu acredito.

Temos estado aqui a falar da gastronomia de uma forma lúdica. O chef já falou da sua “filha especial”, em que a alimentação tem um papel também muito importante, e é uma outra forma de encarar a alimentação, como medicamento. Foi algo que aprendeu com a Olívia ou já tinha essa noção da importância da alimentação?
Não, a Olívia me trouxe muitas coisas boas, para a vida. Hoje em dia as pessoas esqueceram pequenos gestos da vida que são muito importantes. As pessoas estão completamente focadas no seu umbigo e atrás do dinheiro. Todo o mundo precisa de dinheiro mas passar por cima, a ganância, uma série de coisas. O mundo é meio podre, o ser humano de uma certa forma não generalizando, e a Olívia ela veio para mim, ela tem 12 anos. No início me questionei porquê, porquê Deus mandou para mim uma filha especial, mas eu sou muito grato, tenho isso como um presente porque me tornou mais humano, mais sensível com as coisas e ver que um abraço, um sorriso, vale muito mais que muita coisa.

E a alimentação na vida dela é algo muito importante…
Sim, sim, ela está há um ano se alimentando por uma dieta cetogénica, que é uma dieta isenta de carboidratos. Ela tem hipotonia muscular, estava muito magrinha, e agora está com uma perna, está com peitinho… Está muito bem, mais atenta, à vida, às coisas, ela responde com o olhar. Ela não fala… essa alimentação está fazendo muito bem para ela, ela se alimenta por sonda. Vai fazer durante um ano depois para. É muito regulado, muito minucioso. Eu chego agora dia 14 em São Paulo e dia 17 vou para Lagoas em Maceió para um congresso da APAE [Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais], que é uma instituição de crianças com autismo e outras deficiências. E convidaram a Olívia para ser embaixadora. Vai ser a primeira viagem dela, vai viajar comigo.

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Como é a sua relação com as redes sociais. Tem milhões de seguidores no Instagram, tem o seu Instagram, da sua cadela…
De quem? Ah da Granola, da cachorra! (risos), tenho da Letícia que eu fiz, da minha filha mais pequena… Tenho do restaurante do Sal Grosso, do Sal, do Cão Véio, há um pessoal que gere isso.

Tem muitas contas de Instagram. Tem muita gente atrás de si…
Sim, muita gente atrás. No meu, eu mexo quando tenho vontade, às vezes eu tenho de moderar porque sou muito direto. Hoje em dia é muito mimimi. A gente fala no Brasil é muito mimimi. Você põe uma foto de um pé de porco e escreve ‘vou fazer uma feijoada’. Logo dizem ‘nossa como você é ruim, coitadinho do porco’. As pessoas são banais… Mas hoje em dia o mundo virtual ganhou uma força muito grande. Eu ainda busco esse contacto direto, pegar, falar, mas a realidade é que está todo o mundo se expondo, mostrando a vida, e para mim profissionalmente é bom porque mostro os restaurantes, faço parceria com bastante marcas que querem essa visibilidade também.

E como é que lida com a crítica?
Se eu leio alguma coisa que está-me ofendendo eu excluo, bloqueio a pessoa e pronto. Não vou ficar discutindo. Já tive há um tempo atrás [que dizia] ‘vai-se foder, vai-se foder você, seu bosta, seu isto’. Mas hoje eu não perco mais tempo. E depois há os heróis, os heróis de internet te xingam, te humilham, mas criam perfis fake. Aconteceu há cinco anos atrás. Foi uma coisa muito forte, não tinha Instagram na época, foi no Facebook. Foi na primeira temporada do Masterchef. A gente cozinhou caranguejo e tiveram que jogar os caranguejos na panela quente. Passou o programa e no outro dia era aniversário da Olívia. E eu pus uma homenagem, uma foto dela, falando que era o aniversário dela. Aí um cara falou assim [longa pausa] ‘você gosta de matar os animais? Então esfola essa daí que não sabe nem se virar sozinha’. Na hora em que eu vi, fiquei com ódio sim, respondi ‘seu filho da puta’, ele respondeu… mas tinha uma amiga do Masterchef que era hacker e na hora liguei para ela e pedi para ela correr para mim. Em três minutos, o cara tinha excluído o perfil porque eu falei ‘vou-te pegar, seu merda’. Ele se excluiu do Facebook só que ela conseguiu e rastreou e conseguiu chegar o computador que era na zona norte de São Paulo. Fui na Polícia, fiz a queixa, mostrei tudo o que eu tinha e entrei com uma ação. Demorou como a justiça sempre demora no Brasil, demorou quatro anos, eu tinha até esquecido, no ano passado chegou uma intimação para eu ir depor. E eu estive frente a frente com esse cara [pausa]. É um daqueles veganos extremos, sabe.

Como foi?
Ele era diferente da foto que tinha no perfil, estava com bigode, cabeludo, gordo. Falou para a juíza: ‘eu fiquei três anos dentro de casa porque eu tinha medo de encontrar o Fogaça’. O parvinho fala mal da minha vida, valentão. Eu olhei para a juíza e disse: ‘eu posso dar uma sugestão?’ Ela falou não, mas eu dei na mesma. ‘Eu não quero dinheiro, eu não quero nada desse cara. Põe ele para trabalhar numa instituição de pessoas com deficiência para ele ter que trocar, virar, pôr na cadeira de rodas, para ele ver como é que a vida é’.

E isso aconteceu?
Ainda está nesse processo. Ele recorreu. A justiça demora, mas eu acredito que daqui a pouco ele vai fazer algum trabalho social, ficar um ano numa instituição. Ou que paguem dinheiro eu vou doar para uma instituição.

O nosso tempo terminou. Chef, alguma vez pensou em abrir uma empresa de comida congelada de qualidade?
Não, nunca pensei! (risos)

O chef brasileiro Henrique Fogaça vai abrir um restaurante em Portugal (Gonçalo Villaverde / Global Imagens)